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  匿名 最佳答案

  (1)備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶備餐間的位置，應(yīng)在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方。備餐間是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁，應(yīng)設(shè)計(jì)在餐廳和廚房過渡地帶。這個(gè)位置既要是廚房出品的必經(jīng)之地，便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T；又要緊挨餐廳，最有效地縮短跑菜距離，方便起菜、停菜等信息溝通。備餐間 布局應(yīng)盡可能與跑萊線路平行。這樣，劃單、退放菜夾、配帶佐料，可順勢進(jìn)行， 而不必多跑路程，花費(fèi)太多時(shí)間。 (2)廚房與餐廳之間采用雙門雙道廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、 隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置類似船閘的原理，不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效地解決了若干餐飲企業(yè)陳設(shè)屏風(fēng)的問題。考慮到開餐期間菜肴傳出廚房與臟餐具傳回洗碗間服務(wù)員的流量相當(dāng)大，若單憑同向兩道門重設(shè)，很難解決流量大和避免碰撞的矛盾。因此，要在備餐間（在廚房一側(cè)）與餐廳之間進(jìn)行雙門雙道設(shè)置，即分別專設(shè)兩道向廚房開的門，以供收送臟的餐具；專設(shè)兩道向餐廳開的門，以供成品及時(shí)傳送至餐廳。 (3)備餐間有足夠空間和設(shè)備廚房、餐廳間往往距離很近，面積狹小。若因此而忽視備餐間的設(shè)計(jì)，則給規(guī)范出品秩序帶來困難。盡管此處空間十分緊張，設(shè)計(jì)時(shí)仍應(yīng)盡量尋求相對完整、設(shè)備用具盡可能配套，并力求精巧布局，方便使用。

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  匿名 2021-08-19 21:40

  1.高度比廚房內(nèi)地面高出一厘米：主要是防止廚房有水溢出時(shí)，會(huì)留到客餐廳。特別是客餐廳鋪木地板的，一定要做高度處理； 2.廚房門口的門檻石在鋪設(shè)時(shí)，可以稍微想廚房地面方向傾斜一點(diǎn)角度（像衛(wèi)生間鋪磚到地漏的方法），這樣既既解決高低突出明顯問題，也解決了防止水溢出問題！

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