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  匿名 最佳答案

  1.首先飯店廚房的裝修通風(fēng)一定要好，廚房油煙大，就算有抽油煙機(jī)但是也不能保證油煙能被徹底抽出，所以通風(fēng)性很重要，飯店廚房裝修地面也不容忽視，瓷磚切忌要防滑，這樣才能保證安全性。
  2.還要提一下廚房的燈光，燈管選擇不要太花哨，實(shí)用還是最重要的，案板上最好要配有明亮的燈光，精細(xì)的刀工需要足夠的燈光，這樣才配菜的時(shí)候也能看得清楚，保證衛(wèi)生，如果是大的飯店最好配置備案間，這樣方便傳菜員和廚師的溝通，而且還能保證廚房的私密性。
  3. 廚房案臺(tái)在材質(zhì)的選擇上也要注意，飯店廚房裝修材質(zhì)就不要像家用廚房那樣細(xì)致，我們要求的主要是實(shí)用性。案臺(tái)材質(zhì)選擇不銹鋼的為最好，堅(jiān)固性有保證，而且衛(wèi)生還能夠輕而易舉的打掃，除了這些廚房用水也要計(jì)劃好，管道如何牽連這些都是你需要考慮的問題。對(duì)于油煙機(jī)最好買大功率的，廚房油煙大，所以要保證油煙即使的排除。

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  匿名 2021-08-20 07:56

  在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：
  
  　　廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理方便實(shí)用節(jié)省勞動(dòng)改善廚師工作環(huán)境為原則不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用不僅造成投資增大而且占用場(chǎng)地空間使廚房生產(chǎn)操作施展不開增加不安全性更沒有必要一味追求氣派漂亮造型花哨。了解客戶廚房的既定菜式設(shè)計(jì)均以此為中心嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則確保廚房飲食衛(wèi)生。
  
      在此前提下盡量縮短輸送流程使路向分明廚房空間及工作位置合理安排確保廚師均能各司其職分工合作提高產(chǎn)量與質(zhì)量廚具、用具布局 擁有合理空間使視野開闊方便管理對(duì)不合理的原有裝置盡量加以改造或利用以合乎經(jīng)濟(jì)原則廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例以確保安全及避免損毀。
  
      在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案 設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)而成為一名成功的廚師長(zhǎng)必須具備豐富的工作經(jīng) 驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。
  
      飯店廚房設(shè)計(jì)要做到合理，總的要求是明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。
  
  　　1、廚房的位置離主要的餐廳越近越好。應(yīng)盡可能地與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同一水平線上。距離能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好。廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對(duì)飯店其它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。
  
  　　2、廚房總面積與餐廳總面積的比例以12至23較為經(jīng)濟(jì)合理。廚房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場(chǎng)所 和生產(chǎn)場(chǎng)地。廚房面積過大既加長(zhǎng)生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線更占用了寶貴的營業(yè)場(chǎng)地。
  
  　　3、廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排 水明溝排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。
  
  　　4、用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。
  
  　　5、廚房特別是爐灶一線是高溫作業(yè)生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙水蒸汽和其它氣味。因此排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚 房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機(jī)、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災(zāi)、 污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅的飛入。
  
  　　6、由于廚房環(huán)境潮濕又有腐蝕性物品工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺(tái)為好。 切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、葷、素分開使用。
  
  　　7、所有設(shè)備的電源部分其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面15米左右的地方并突出墻面。在清洗墻面時(shí)可用膠袋或防水布 封住以防滲水漏電。
  
  　　8、大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。 廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度。要將生熟食品分開存放并定期除霜 用溫水洗刷冷藏柜。
  
  　　9、廚房?jī)?nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個(gè)專門的洗手槽。
  
  　　10、在有條件的飯店廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開來。

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  匿名 2021-08-20 08:32

  廚房裝修和操作
  　　廚房和操作間的裝修要符合衛(wèi)生、安全要求和便于操作的原則。
  　　設(shè)施裝修要注意以下事項(xiàng)：
  　?。?）灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。
  　?。?）使用燃?xì)庾鋈剂?，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
  　?。?）由于廚房?jī)?nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
  　　（4）污水排放溝的走向要筆直，位置要便于廚房清潔；溝底向出口方向要內(nèi)高外低，利于污水自然排放。
  　?。?）廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺(tái)照明要使用防爆燈。
  
  　　廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
  
  　　現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。
  
  　　因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。
  
  　　廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
  
  　　廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

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